Majstori kulinarstva ističu da se pri pripremi pojedinih umaka ipak moraju znati osnovna pravila.

Koliko puta ste bili u dilemi da li ste trpezu u potpunosti pripremili za dolazak dragih vam gostiju. Iako su tu razni sitni zalogajčići za predjelo, glavni specijalitet još uvek "đuska" u rerni ili na ringli, salate prosto vabe da nasrnete na njih, čini vam se da bi još poneka činijica sa možda pikantnim prelivom bila pun pogodak. Mesance bi dobilo sočan ukus, a nepce svakog gosta bi slavilo praznik slasti. Ako niste baš sigurni u to da ste apsolutno sve pripremili za svečani ručak, biće vam dovoljno samo malo mašte i veštine da vaši specijaliteti dobiju potpunu harmoniju ukusa i mirisa.

Kulinari svetskog glasa tvrde da će sosovi, prelivi, umaci bez obzira da li se serviraju hladni ili topli, sa vrlo malo količine hrani dati ukus, sočnost i miris koji gurmane svakako neće ostaviti ravnodušnim. Osnovni sosovi, kao što su bešamel, tartar, paradajz, holandez i smeđi umak (umak od pečenja) uz malo začinskog bilja, povrća, voća, vina, daće fus notu svakom jelu. Majstori kulinarstva ipak ističu da se pri pripremi pojedinih sosova moraju znati osnovna pravila. Zato savetuju da se topli sosovi uglavnom služe uz testeninu i meso i to na prvom mestu uz pečenu ili dinstanu teletinu. Uz živinsko meso i ribu savršeno idu svetli prelivi, dok govedinu i divljač prate tamni sosovi. Hladni sosovi koji u svojoj osnovi imaju majonez, ili vino obično se koriste u kombinaciji sa začinskim biljem kao salatni dresing ili uz hladna jela i predjela. Evo nekoliko recepata za umake koji će hrani dati čaroban ukus.
Sos od belog luka
Pomešati času jogurta, času kajmaka, nekoliko čena belog luka i posoliti. Najbolje da ga poslužite uz roštilj.
Bešamel umak sa pečurkama
Rastopiti 50 g maslaca i propržiti 50 g brašna, pa uz neprekidno mešanje postepeno nalivati pola litre tople supe. Malo prokuvati i naliti još pola litre toplog mleka, posoliti po ukusu i kuvati oko 10 minuta na laganoj vatri. Dodati propržene pečurke (300 g) i na samom kraju umešati 2 dl pavlake i kašiku soka od limuna, pa služiti uz razna mesa.
Bešamel na francuski način
Na 35 g zagrejanog maslaca kratko propržiti 30 g brašna i napraviti svetlu zapršku, a zatim neprestano mešajući preliti sa 6 dcl hladnog mleka. Pustiti da provri pa dodati pola glavice sitno iseckanog crnog luka, parčence lista lorbera, karanfilić i malo nastruganog muskatnog oraščića, a zatim kuvati na tihoj vatri i pazeći da ne zagori. Na kraju sve upasirati u blenderu.
Sos od šampinjona
Oprati i na listiće iseckati pola kilograma šampinjona, pa ih na 75 g malaca na umerenoj vatri dinstati sedam do osam minuta. Dodati dve kašike brašna, pa uz neprekidno mešanje postepeno nalivati 3 dl tople vode. Kuvati pet minuta, pa skloniti sa vatre i umešati dva žumanceta i dva dl kisele pavlake, a zatim vratiti na vatru i polako zagrevati (ne dozvoliti da proključa). Služiti kao preliv preko bifteka ili domaćeg rižota.
Univerzalni preliv za salate
Umutiti tri kašike ulja, dve kašike sirćeta ili soka od limuna, malo soli, na vrh noža šećera, manju glavicu struganog crnog luk, malo bibera i kašičicu sitno iseckanih začinskih trava (peršun, celer, mirođija, domaća menta, majčina dušica).